烤肉店如何降低廚房損耗？

開(kāi)一個(gè)烤肉店，不少人都發(fā)現(xiàn)生意明明不錯(cuò)，但是月底一盤，根本沒(méi)賺著什么錢，有的甚至還有虧損。往后一查，廚房損耗是一個(gè)大問(wèn)題。關(guān)于廚房損壞，其中食材剩余是直接原因。但是食材剩余要么是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者對(duì)于門店消耗把握不準(zhǔn)，要么就是生意不好逐漸冷淡。但是這些都是偶然性的，一旦發(fā)生一次，第二天可以及時(shí)調(diào)整采購(gòu)和備貨量。

實(shí)際上，烤肉店廚房損耗最嚴(yán)重的，還有兩點(diǎn)，一個(gè)就是采購(gòu)食材不達(dá)標(biāo)，可利用率不高，或者收受回扣，吞掉了利潤(rùn)；亦或者是處理保管不當(dāng)，造成利用率的，損耗增大。還有一種情況，則是后廚設(shè)備、人員配置不合理，也會(huì)吞掉不少利潤(rùn)。那么，烤肉店如何降低廚房損耗？

01、環(huán)節(jié)一：采購(gòu)控制

1、嚴(yán)格完善監(jiān)管機(jī)制，杜絕回扣、貪污現(xiàn)象。

2、建立標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)估標(biāo)準(zhǔn)，然后使用電子表格，統(tǒng)計(jì)往期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，同比情況下結(jié)合天氣、節(jié)氣及店內(nèi)促銷等實(shí)際情況對(duì)次日采購(gòu)量進(jìn)行預(yù)估，得出科學(xué)的原物料采購(gòu)量，避免不必要的原材料損耗。

3、制定采購(gòu)管理審批機(jī)制，流程為原物料盤點(diǎn)→廚師長(zhǎng)預(yù)估并下單→店長(zhǎng)審核→采購(gòu)審核→財(cái)務(wù)審核→最后再將單據(jù)傳送至原物料供應(yīng)商處。形成閉環(huán)，逐級(jí)審批，減少各環(huán)節(jié)的出錯(cuò)概率。

4、建立原物料的詢價(jià)與報(bào)價(jià)體系，定期對(duì)日常所需的原物料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，每類原物料最少建立三家供應(yīng)商，采買時(shí)也要堅(jiān)持“貨比三家”的原則，定期對(duì)采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)差異應(yīng)立即糾正。對(duì)于市場(chǎng)行情波動(dòng)較大的原物料，每周例會(huì)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面進(jìn)行分析，從而擇優(yōu)選擇。

02、環(huán)節(jié)二：驗(yàn)收不容有失

1、庫(kù)管和廚師長(zhǎng)嚴(yán)格按食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商所提供的原物料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、超量進(jìn)貨、規(guī)格不符、品種不符及未經(jīng)批準(zhǔn)的原物料堅(jiān)決拒收。

2、材料入庫(kù)后，需要分清批次，可使用便簽貼上進(jìn)貨日期，出庫(kù)使用時(shí)要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”；入庫(kù)后需按照妥當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄟM(jìn)行保管，該冷藏的需及時(shí)放入冷庫(kù)或冰柜，該避光保存的需要擋板遮擋，需要干燥放置的必須置放于干燥通風(fēng)處，從而保證原物料在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中沒(méi)有損耗。出入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管都需要填寫單據(jù)，對(duì)于庫(kù)存做到明了清晰；對(duì)于各原物料的領(lǐng)用要制定嚴(yán)格的領(lǐng)用程序，程序不完善的堅(jiān)決不予出庫(kù)。

03、環(huán)節(jié)三：加工妙用廢料

1、嚴(yán)格按各類原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)操作

2、菜品成品加工：創(chuàng)意利用邊角料，可將其轉(zhuǎn)化為其他菜品或員工餐，如可食用的牛肉變角料，可做成牛肉丸子，蘿卜皮可做成開(kāi)胃泡菜等。

3、把原料出品率作為后廚及廚師長(zhǎng)當(dāng)月的績(jī)效考核指標(biāo)之一，只有這樣才能既保證菜品質(zhì)量，也能做到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，減少浪費(fèi)。

4、建立一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膱?bào)損報(bào)丟機(jī)制，并預(yù)先設(shè)定合理的報(bào)損率。按品名、規(guī)格，稱斤兩填寫報(bào)損單，并需要經(jīng)過(guò)采購(gòu)主管的鑒定與分析，并由其簽字確認(rèn)后方可報(bào)損，并每日匯總并提交至財(cái)務(wù)部門，對(duì)于超出規(guī)定報(bào)損率的情況，需深入剖析原因，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。此外，連鎖經(jīng)營(yíng)門店可對(duì)各門店的報(bào)損報(bào)丟數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)排序，對(duì)報(bào)損報(bào)丟數(shù)量或比例較高的門店加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo)，以期有效降低門店損耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)成本的優(yōu)化與節(jié)約。

04、環(huán)節(jié)四：調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

1、縮短產(chǎn)品線，下架滯銷的、單量低的產(chǎn)品，使效率最大化。

2、增加食材利用率是指，對(duì)于某種食材，我們通過(guò)不同工藝、做法以及菜品組合的方法，拓展出不同的菜品形式。

3、根據(jù)不同人群不同場(chǎng)景，優(yōu)化套餐結(jié)構(gòu)。比如設(shè)計(jì)老少咸宜的全家福套餐、情侶套餐、單人套餐、團(tuán)建套餐等等，根據(jù)人群情況，和產(chǎn)品利潤(rùn)等數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)套餐內(nèi)容。

4、可以通過(guò)外賣平臺(tái)公告、線下隨餐單頁(yè)、微信公眾號(hào)等方式對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行團(tuán)餐訂購(gòu)引導(dǎo)。

5、可以增加半成品類，產(chǎn)品的銷售，在抵消消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度的同時(shí)，也能讓大家看到我們的新鮮的食材，增加消費(fèi)者的信任感。

6、打造爆品、引流產(chǎn)品?！昂诵牟似贰笔情T店招牌特色菜品，因此可以打造門店各品類下的“明星產(chǎn)品”，以激活顧客下單欲。并且通過(guò)市場(chǎng)反饋，調(diào)整不同類型產(chǎn)品的占比，從而進(jìn)行促銷和引流，拉動(dòng)客源的同時(shí)降低庫(kù)存，提高現(xiàn)金流的周轉(zhuǎn)。不建議對(duì)消費(fèi)者已經(jīng)形成的認(rèn)知做過(guò)大調(diào)整，不能因?yàn)槎虝r(shí)間的疫情去打破這種花大價(jià)錢培養(yǎng)出來(lái)的顧客認(rèn)知。

最后——

菜品成本控制不單單是控制原材料價(jià)格，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料、調(diào)輔料，還包括許多經(jīng)營(yíng)管理成本，如：人工費(fèi)用、能源費(fèi)用、輔助工具設(shè)備費(fèi)用、易耗品費(fèi)用等等，甚至延伸到桌數(shù)、餐位數(shù)的設(shè)計(jì)都能降低成本，提高坪效。

另外，從管理過(guò)程來(lái)看，降低成本也涉及到采購(gòu)、庫(kù)房、廚房、財(cái)務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，所以要做好菜品成本管理，還需要在管理上有一套貫穿所有部門的管理流程和制度，通過(guò)制度和標(biāo)準(zhǔn)去堵住各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的漏洞，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。